Un viaggio tra i piatti tipici della regione Puglia

La Puglia è famosa per avere dei posti magnifici da visitare, per le bellezze dei posti come Salento, Gargano, la romantica Bari ed è famosa per la diversità di una regione lunga oltre 500 km. Come lungo è il suo perimetro, lunghe sono le sue tavolate e i lunghi anche i tempi passati a gustare le tante prelibatezze che una terra così varia ha da offrire.
Il viaggio che proponiamo oggi è tra le cucine dal sud al nord della Puglia, prendendo spunto dai vecchi ricettari delle nonne per darvi cinque gustose, ma semplici, ricette dei più famosi piatti del tacco dell’Italia.

Orecchiette. Photo credits: axelandra via Compfight

Orecchiette con le cime di rapa

Pare che le origini delle orecchiette siano da ricercarsi nel Sud della Francia, ma questa particolare pasta fatta in casa a forma, appunto, di piccole orecchie è un piatto basilare della cultura culinaria pugliese. Piatto della domenica o della festa, è il risultato di un lavoro minuzioso. È una goduria osservare tua nonna farle così precise, tutte piccole uguali, tutte della stessa dimensione. Quando le dispone, poi, su di un tavolo per farle seccare, riesce anche a dare sfogo alla sua vena creativa: altro che cerchi nel grano, cerchi di grano. La ricetta originale per le orecchiette è con le cime di rapa, che quando cresci e non fai più i capricci, capisci che sono il consorte perfetto per questo piatto. Cime di rapa, acciughe e un po’ di piccante.
Ingrediente segreto: olio d’oliva a crudo, a fiumi.

Pancotto. Photo credits: d’Araprì Spumanti via Compfight

Pancotto

Un piatto della tradizione culinaria povera è il pancotto che è tornato alla ribalta tra le leccornie preparate nelle cucine dei ristoranti pugliesi. Prende il nome dalla sua lavorazione: pane, cotto. E’ un metodo che si usava negli anni addietro per consumare le pagnotte rafferme insieme alle verdure e agli ortaggi. Infatti, si può unire a questo piatto ogni sorta di vegetale, patate e pomodori saranno graditissimi. Tagliare tutto grossolanamente e cuocerlo in acqua salata. A cottura – molto veloce – ultimata, adagiare il pane in una casseruola e versarci tutto sopra.
Ingrediente segreto: olio d’olia a crudo, a fiumi.

Friselle. Photo credits SiMoNa [Che ore sono?] via Compfight

Friselle – Pane e pomodoro

Buona la frisedda. Non è classificabile tra i tipi di pane e nemmeno tra i tipi di taralli, è uno step avanti perché è cotta due volte. La frisella è tipica salentina dove viene prodotta con vari tipi di farine: grano tenero, duro, integrale, orzo. È molto dura, quindi per gustarla è necessario immergerla – il tempo lo decide il vostro dentista – in acqua. Condirla a mo’ di bruschetta: pomodori tagliati a cubetti, tonno, capperi, formaggi (a piacimento, insomma), origano e sale.
Alle friselle tipiche del Salento, possiamo accostare il pane e pomodoro, più usato nel nord della regione. Qui però si preferisce sempre il pane fresco, caldo caldo di forno.
Il pomodoro va spremuto su una delle facce della fetta di pane (c’è anche chi lo fa doppio e lo spalma anche sull’altro lato) e questa è la differenza con il resto d’Italia che preferisce metterlo a fettine. Al pane inzuppato di succo di pomodoro vanno aggiunti sale e origano (o basilico).
Piatti tanto semplici quanto usati quotidianamente sia come secondi a pranzo che piatto unico a cena, accompagnati ovviamente dal, mai meglio definito, “companatico”.
Ingrediente segreto: olio d’oliva a crudo, a fiumi.

Melanzane ripiene

Le melanzane ripiene sono un piatto tipico del barese, che poi è stato esportato in quasi tutto il territorio pugliese. Quando chiesi la ricetta a mia nonna, lei mi rispose: “per imparare a farle devi vedere dal vivo il procedimento, tante volte”. Così io l’ho fatto e l’ho seguita come un’ombra, per ore. Quando ho provato a farle da sola ho capito cosa volesse dire “devi vederlo tante volte”. Le sue restano comunque le migliori.
Per tornare alla ricetta, le melanzane ripiene sono ripiene di melanzane. Dopo averla divisa a metà e averne svuotato il contenuto, è necessario tagliarlo in piccoli cubetti (la risposta è stata ‘no’ quando ho chiesto se era possibile usare il robot da cucina) e aggiungervi pane raffermo bagnato e sgretolato (non si butta via niente), parmigiano e basilico. Dopo aver fritto – nell’olio d’oliva ovviamente – la parte esterna delle melanzane, riempirla con il composto ottenuto precedentemente. Nella stessa teglia dove avete fritto, adagiare i pomodorini tagliati in quattro parti e le altrimenti dette barchette di melanzane.
Ingrediente segreto: l’olio d’oliva, che insaporito dal pomodoro e dal retrogusto di melanzana fritta darà vita ad un sughetto grazie al quale farete la scarpetta, rigorosamente con pane fresco, migliore della vostra vita.

Cicatelli al sugo

La pancia si apre e l’acquolina in bocca diventa copiosa quando si parla di cicatelli. Un altro formato di pasta homemade tipico del tacco. Da non confondere con i più conosciuti cavatelli, perché i cicatelli hanno qualcosa che loro non hanno: le unghie. Sì perché per farli c’è bisogno, dopo aver creato sottilissime listarelle di pasta, di trascinarli sul “tavlir”, il tavolo per la pasta, tendendo strette e vicine tutte le dita eccetto il pollice.
Da unire al sugo di carne mista – o di agnello quand’è proprio festa- lasciato bollire per ore.
Ingrediente segreto: no, non è l’olio d’oliva, ma se lo volete mettere, nessun pugliese vi giudicherà male.