MADRID, ESPAÑA. Nacido en 1962 en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona), Ferran Adrià ha sido considerado el mejor chef del mundo. Y lo cierto es que, si bien el cierre en 2011 de su restaurante elBulli ha suscitado controversia, se situó durante mucho tiempo en la cúspide de la innovación y la creatividad culinarias. “Auditando el proceso creativo” es el título elegido para la exposición que, desde el pasado 29 de octubre y hasta el 8 de marzo, muestra en Espacio Fundación Telefónica un repaso de sus últimos veincitinco años.

La escultura de un pequeño bulldog, símbolo de elBulli, nos abre las puertas a un camino lleno de descubrimientos, donde la ciencia y la cocina se dan la mano hacia un destino común: conseguir los platos más innovadores del planeta.

Un total de setenta y cuatro palabras expuestas en un cuadro resumen las claves de la organización del trabajo en elBulli. Entre las más destacadas, “adaptación”, “creatividad”, “disciplina”, “ética” o “provocación”. Y es que, si algo caracterizó a este restaurante situado en Rosas (Gerona) desde 1987 hasta 2011, ha sido el inconformismo: la búsqueda constante de nuevas técnicas de creación de ideas, nuevos platos, nuevos equipos e incluso nuevas vajillas. Una mejora constante e infinita que mostraba casi obsesión con la cúspide de la calidad y que les permitía alcanzar cifras estelares: 1.000 cubiertos usados por noche, 216 variedades de uva utilizadas en los vinos, 8.000 clientes al año.

La primera de estas ideas revolucionarias tuvo lugar ya en 1987: elBulli cerró sus puertas durante seis meses con el objetivo de destinar todo su trabajo únicamente a la investigación y la innovación. Esto se consolidaría seis años más tarde, en 1993, con la creación de un equipo, paralelo al de cocina, dedicado a la búsqueda de nuevas ideas. Decenas de bocetos reales dan cuenta de ello en la exposición del Espacio Fundación Telefónica.

En ese afán por la autoevaluación y la mejora constante, impulsaron también la auditoría creativa, consistente en la catalogación de platos de cada temporada para analizar las elaboraciones que se habían desarrollado, interpretar la evolución de la cocina del restaurante y determinar qué elementos habían constituido una novedad respecto al ejercicio anterior, incluyendo una auditoría de los datos. Así, la renovación constante, una empedernida huida de la rutina, era el aspecto imprescindible en elBulli, y aquello que lo diferenciaba del resto de restaurantes.

Otras novedades que fueron surgieron con el paso del tiempo fueron, por ejemplo, la supresión total de la carta tradicional en favor de los menús o mezclas sorprendentes en los platos: frío y caliente, lo dulce con lo salado, la unión de colores y formas de lo más variadas. Otro ejemplo paradigmático de comida novedosa es el plato conocido como “deshielo”, con una capa helada encima de los alimentos que imita los primeros brotes que van apareciendo durante el deshielo de primavera.

Visitar tiendas especializadas, el diseño de objetos personalizados o aprovechar las posibilidades de aquellos que proceden de ámbitos diferentes a la gastronomía son otras de las formas que la exposición presenta como métodos para conseguir la creatividad en la cocina, en este caso en la fase del emplatado. La vajilla orgánica (el uso de elementos de la naturaleza, como conchas u hojas, a modo de recipientes) es también un hito de elBulli en este campo.

La exposición muestra ejemplos prácticos de cómo las distintas técnicas creativas de elBulli se aplican en platos concretos, como el “ravioli que se va”: en este caso, la influencia de otras cocinas, el minimalismo y el sexto sentido se convierten, respectivamente, en el concepto “shabu shabu”, la voluntad de ofrecer magia con solo tres raviolis que se desvanecen y la fragilidad o sorpresa que se desprenden del hecho de que solo dispongamos de unos segundos para comérnoslo desde que se funde el ravioli.

Desde 2011, el restaurante elBulli cerró como tal, pero no ha desaparecido del panorama de la creatividad culinaria; de acuerdo con Ferran Adrià, más bien ha sido sustituido por Bullifoundation. La presión que el propio equipo se generaba a sí mismo, el reto de ser siempre mejores que durante el ejercicio anterior, además de los mejores del sector, se hacía insostenible. La nueva fundación continuará estudiando la creatividad y trabajará en la formación de los jóvenes, otorgando aproximadamente veinte becas anuales a cocineros y personal de sala. Una de sus creaciones es precisamente la que da inicio y sirve de hilo conductor de toda la exposición: el Mapa del Proceso Creativo.

En definitiva, a pesar de la desaparición de elBulli tal y como se le conocía (tal y como ganó el premio al mejor restaurante del mundo de la revista Restaurant Magazine hasta en cinco ocasiones), su líder está lejos de abandonar la transgresión culinaria, el mundo científico-creativo y una forma de vida basada en la búsqueda constante de nuevos retos.

La exposición “Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo”, con mil metros cuadrados repletos de bocetos, objetos y las claves del éxito de elBulli, podrá seguir viéndose hasta el próximo ocho de marzo de 2015 en Espacio Fundación Telefónica, situado en C/ Gran Vía, 28 (entrada por C/ Fuencarral, 3), Madrid.

De martes a domingo de 10:00 a 20:00 h. Entrada libre.

Más información en la web oficial.